2012.08.26

クドアとザルコ

昼メロのタイトルではないよ

これまで原因不明の食中毒が有症苦情として片づけられてきた

  • 既存の病原物質が検出されない
  • 症状は食後2時間から数時間で発症する一過性の嘔吐、下痢(予後良好)
  • 食材としては新鮮魚介類や生鮮獣肉
  • 年間100件以上発生、時に集団発生
  • 原因物質を特定できないため、対策がとれない

という状況であったが、

それに寄生虫が絡んでいることが明らかになった

その寄生虫による食中毒の名前が
クドア食中毒ザルコシスティス食中毒に関する研修会に参加してきました

主に汚染される食材は
ヒラメ(クドア)と馬刺(ザルコ)
である

いずれも食品に寄生した虫体成分が原因で発症し、
ヒトの生体内では増殖しないため、
便検査をしても検出されない
よって、残った食材から寄生虫を探し出すしかない
→いつもの食中毒の調査のようには行きませんね

クドアはイトミミズ(淡水種)やゴカイ(海水種)を媒介して
ヒラメの稚魚に皮膚感染する。だからヒラメ−ヒラメ感染もしない

汚染されるのは1匹汚染なので、食材で出されたヒラメも全て
汚染されているわけではないから、喫食調査をしてもオッズ比で差でない

ザルコは最終宿主である犬の糞が牧草に入って、それを馬が食む
という経路で感染するそうです(汚染されているのは主にカナダで
生まれ、日本で肥育された馬)

汚染されている馬からはたくさんの馬刺がとれるので、喫食調査を
したら、有意差が出やすいとのこと。

検査の手順としては、

  • クドアの場合は、まず鏡検をして、見つかればPCR
  • ザルコの場合は、まずPCRをかけて、陽性だと顕微鏡で探す

そうです。(ザルコは見分け困難なため)

詳しい検査方法については、国立医薬品食品衛生研究所衛生微生物部
のサイトに解説があります。

いずれの寄生虫も冷凍(冷蔵ではないよ)で失活するので
家庭でできる予防法としては、一晩冷蔵庫でフリージング
(-20℃くらい)させてから食べること。

流通の段階でも、ヒラメはエラ拭き取りによるスクリーニング、
馬刺は冷凍が浸透してきたようです。

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2012.03.29

あずきばっとうの流通経路

岩手県で製造された商品を食べた鳥取県に住む夫婦が
ボツリヌス菌の食中毒で重体になったというニュース

「あずきばっとう」はぜんざいの餅の代わりに平打ちの うどんが入った郷土料理。商品は700グラムと250 グラムの2種類が本県と青森県の一部で流通。
夫婦が食べた商品の入手経路や賞味期限、保存状態などは 不明で、県によると26日現在、同様の被害報告はない。
「あずきばっとう」はほとんどが岩手県内で流通していますが、 夫婦が食べた「あずきばっとう」については、製造年月日や 保存状態、流通経路はわかっておらず、岩手県内を中心とした ほかの購入者から、被害の報告は寄せられていないということで、 県では引き続き調査を進めています。

鳥取県が発表した内容PDF(出典は大分県

東北の親戚が買って鳥取に送ったんでしょうか?

あるいは何らかの形で鳥取まで流れて来たのか?

あるいは通販?など流通経路の解明が待たれます。


ボツリヌス症については、横浜市衛生研究所の解説が詳しい

  • 毒素型の食中毒であること
  • 食品摂取後、8時間から4日(主に12-36時間後)してから発症
  • 症状は、モノが二重に見え、まぶたが下がり、発音がうまくできなくなり、モノが飲み込みにくくなり、のどが乾き、力が入らなくなります。
  • 運動を行う筋肉が動かなくなってしまう運動神経の麻痺が目立ちます
  • これらの症状の前に、嘔吐・嘔気・腹痛・下痢などの胃腸症状がある
  • 四肢で力が入らなくなるのは、右も左も同様に対称に出現します。
    肩から始まり、肩からひじの間、ひじから手まで、腰から膝の間、膝から足までと、体を下降するように進行し、増強します。
  • 呼吸に使われるのは、肋骨の間を張っている肋間筋や横隔膜や腹筋など
  • これらの筋肉が麻痺して動かなくと、呼吸が止まることになり、
    人工呼吸器による呼吸の補助がなければ、死が避けがたいです。
  • アメリカ合衆国では、致死率は5%です。人工呼吸器による呼吸の補助をすることにより、多くの患者は、数週間から数ヶ月で回復します。
  • 吸入して発症する型は生物兵器として開発されたこと(オウム真理教も)
  • 乳児は蜂蜜摂取後にで発症する可能性があること(乳児ボツリヌス症
  • 瓶詰や缶詰食品等での発症が多いこと

などなど(勉強になります)

食品をとらないための呼びかけを全国的に展開すべきでしょう。
(ツイッターを活用している自治体もありました)

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2010.08.18

卵からサルモネラ感染を防ぐために(CDC)

暑い日が続いているせいか、食中毒の話題をよく聞く。

CDCのホームページにある「サルモネラ感染を防ぐために
(Tips to Reduce Your Risk of Salmonella from Eggs)

  1. 常に冷蔵庫で7℃以下に保存
  2. 割れている卵や汚れた卵は捨てる
  3. 生の卵が触れた手や調理器具類を石けんで洗い流す
  4. 白身と黄身が固くなるまで調理し、出来上がったらすぐ食べる
  5. 卵を室温で2時間以上放置しない
  6. 残った卵料理はすぐ冷蔵庫へ保存する
  7. 卵の生食を避ける
  8. レストランで生卵や調理されていない、非殺菌卵を避ける。レストランはすべてのレシピ(生卵が必要なオーランダイズソースやシーザーサラダのドレッシングを含めて)で殺菌卵を使用すべきである。
  9. 特に幼い子やお年寄りのような免疫が弱い人たちは、生卵や十分火が通ってない卵を食べない

でも7番「生卵生で食べるな」は日本では結構破られている掟。

現に、卵かけご飯用調味料(醤油の代わりにかける)があったり
日本卵かけごはんシンポジウムが行われる(まじ?)など
市民権を得ている食べ方。

日本で売られている卵は、業界(日卵協)のホームページによれば

菌が増殖を始める前までの期間を、たまごを安心して、
「生食できる期限」とし、賞味期限を表示しているのです。

ということで、賞味期限内であれば生食もOKらしいです。

調理器具関係由来の食中毒で印象に残っているのは、
フードプロセッサーの刃の裏にこびりついた卵から
サルモネラが増殖して集団食中毒を起こしたという話を
聞いた事があります。

気をつけて、おいしく安全に食べましょう。


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2010.05.10

クジラ 水銀 健康影響

以前に「妊婦とマグロ」というタイトルで記事を書いた。
(もう5年も前になるんだね)

平成15年に国が出した
水銀を含有する魚介類等の摂食に関する注意事項
があり、その後、国際的な許容基準が引き下げられたため
平成17年11月には改訂版(Q&Aがわかりやすい)を出す。
マグロが基準魚の仲間入り(妊婦さんは1週間で80g以下)。

今回、マグロが対象となった理由としては、2つの要因があります。
1つは、食品安全委員会の食品健康影響評価において、
従来の耐容量3.4μg/kg体重/週が、2.0μg/kg体重/週に
引き下げられたことです。
 もう1つは、国民栄養調査の詳しい解析から、
マグロを使った料理としては、寿司、鉄火丼等があり、
一般の魚に比べ、一回に食べる量が平均値と比較して
たくさん食べている人が多いことが明らかになったことや、
マグロの刺身、寿司の1人前や鉄火丼の摂食量を見ると、
60gから100g程度であることから、この2つを合わせ、
今回注意事項の対象となったものです。

これについては、内容が不十分でわかりにくいとして
生協Coopに解説Q&Aが掲載
(確かにこっちがわかりやすい)
その中で以下のように指摘。
妊婦(胎児)に次いで感受性が高いと考えられる幼児や一般の人に対する注意喚起がない

ここまでが前置きで、さっき見つけたニュースにつながります

捕鯨の町、太地町住民、毛髪水銀が全国平均の4倍(朝日)

水銀中毒症状など健康被害は認められなかったが、(中略)
「高濃度の人もいるので調査は続ける」として、研究班の設置を検討している。

国立水俣病総合研究センター水銀研究レビューでは
成人の低濃度曝露について(H20)

高濃度のメチル水銀曝露が運動失調、視野狭窄、構音障害などの神経障害を起こすことは知ら れている。一方、1995 年以降、低濃度のメチル水銀曝露が心血管系影響を起こすかどうかについ て大いなる議論がなされてきた 55,64)。最初の証拠は魚摂取と毛髪水銀レベルの増加がフィンラン ド東部住民において冠動脈性心疾患のリスクを高めるというものであった 65)。その後、あるグル ープが冠動脈性心疾患のリスクと総水銀曝露との関連を認め 66)、別のグループはその結果を支持 しなかった 67)。近年、冠動脈性心疾患や小児神経発達に対する長鎖不飽和脂肪酸のリスク軽減作 用に関する論文が多数報告され 68-72)、メチル水銀の低濃度曝露による健康影響に関する議論が全 く行われていないのが現状である。このような折、Strain らは長鎖不飽和脂肪酸の影響がメチル水 銀曝露の影響を考慮すると、その有益影響が消失し、逆にメチル水銀の有害影響が認められたと 報告した 63)。さらに、増加するメチル水銀曝露が冠動脈性心疾患の発生を促すことを示す証拠が フェロー諸島の捕鯨者で示されている 73)。

よくわからないことが多いことはわかった。

なおさら、今後の研究結果が貴重なものになるね。

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2008.06.27

マックからトマトが消えた理由

ちょっと古くて恐縮ですが
マクドナルドはしばらくトマト抜き(産経6月10日)

一部の種類のトマトに付着したサルモネラ菌が原因とみられる
健康被害がカリフォルニア州など全米各地で相次いでいることから、
ハンバーガー最大手のマクドナルドなど米国の複数のファストフード
チェーンは9日、生トマトの提供を一時的に見合わせると発表。
全米のマクドナルドなどで販売されているハンバーガーなどから、
いっせいにトマトが姿を消した。

CDCのサルモネラのページにはトマトによるアウトブレイクの記事があった。

4月以降米国内の34州で707人がサルモネラを発症しており、
現在FDAとともに原因究明中
だそうです(時間があるときにもうちょっと訳しまるひろこ)

葉物野菜摂取で疾患増加という新聞記事をみたばかりだったので
トマトもか!と思い、先週末に食べたサラダマックを思い出した。
という流れでマックのトマトの生産地情報を調べようとしたけど
残念ながら探せませんでした。(ジャガイモfromUSAはわかった)

ちなみにモスバーガーはここら辺の情報はしっかり公開しているので
安心度アップですね(さすが)。

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2007.01.25

納豆あるある大事件

昨夜は定時制高校で食と健康に関する講話。
学校給食週間だとかで、しっかり給食もご馳走になりました。

学校給食はみんなのバランスガイド

いろいろ話をさせてもらったが、最も受けたのがコレ
(消費者の誤った質問・行動シリーズより)
たまねぎを使いたいがどこまで皮をむいても実がでてこない。不良品ではないか?
さすが農林高校。

食の安全や信頼を揺るがす事例が相次いでいる。
あるあるねつ造に苦情止まらず9200件に引き続き
昨夜の夕刊でみたニュース「不二家効果?公表続々」


「今なら目立たない」
と指摘する専門弁護士の声にも納得するくらい続出
(ただし最後の横浜市は問題の格が違いすぎる)
不祥事だ!わっしょい
といっている間にほとぼりが冷めるのを待ってるんだろうか

こういうのをきちんと追跡するのもマスコミの仕事でしょう

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2006.07.20

衛生たまご

たまごの衛生的な取り扱いについて(東京都食品衛生の窓より
>br>先日大阪でサルモネラ菌食中毒で小4死亡 生卵で感染か 東大阪(朝日新聞7月10日)
という痛ましい事例が起きています(ご冥福をお祈りします)。

東大阪市によると、児童は4月7日夜、自宅で家族とキムチ鍋を食べた際、冷蔵庫にあった生卵をご飯にかけて食べた。翌8日朝になって下痢や腹痛を訴えたため、近くに住む祖母が児童の自宅で看病していたが同日夜に容体が急変。市内の病院へ運んだところ、すでに意識がなく、大阪市内の病院へ転院した。児童の便からは生卵に多いとされるサルモネラ・エンテリティディス(SE)菌を検出した。治療を続けてきたが意識は戻らず、今月9日に亡くなった。


というわけで毎日の料理に欠かせない卵を取り扱う際の注意を引用します。



家庭で取扱うときのポイント
安心して卵料理を食べるために、ぜひ守っていただきたいポイントです。
  1. 購入
    • 卵は、きれいで、ひび割れのない、新鮮なものを購入しましょう。
    • 産卵日や包装日、期限表示がある卵は、日付を確認して購入しましょう。

  2. 保存
    • 持ち帰った卵は、すぐに冷蔵庫に入れましょう。(10℃以下がめやす)
    • 期限表示のある卵は、表示してある期限内に食べるようにしましょう。
    • また、期限表示のない卵は、産卵日や包装日などを確認してできるだけ早く食べるように心がけましょう。
     
  3. 下準備
    • 卵を入れたボウルなどの器具類は、使用した後、よく洗うようにしましょう。
      洗ってから、熱湯をかけると安心です。
    • 卵は、料理に使う分だけ、使う直前に割ってすぐに調理しましょう。
    • 割ったままの状態で放置すると、細菌が増殖しやすくなります。

  4. 調理
    • カスタードの加熱のめやすは、金属製のスプーンでかき回した時、スプーンにカスタードの薄い膜がつくまでです。
    • ゆで卵は、沸騰水で5分以上加熱しましょう。
    • 自家製マヨネーズは、卵を加熱しないで使用することから、これまでいくつか事故例が報告されています。
      自家製マヨネーズを作る場合は、ひび割れ卵は避け、作ったらすぐに使い切るようにしましょう。
    • 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品についたり、増えたりします。
      途中でやめるようなときは、冷蔵庫に入れましょう。
      再び調理するときは、もう一度十分加熱しましょう。
    • 十分加熱して調理する場合のめやすは、卵黄も白身もかたくなるまでです。

  5. 食事
    • 卵かけご飯、すき焼き、納豆など、卵を生で食べる場合には、殻が割れているものやひび割れているものは使わず、食べる直前に殻を割るようにしましょう。
    • 温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。
      めやすは、温かい料理は、65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。
    • 十分に加熱しない卵料理は、調理が始まってから2時間以内に食べましょう。
      また、加熱調理した卵料理についても、なるべく早く食べるようにしましょう。
    • 高齢者、2歳以下の乳幼児、妊娠中の女性、免疫機能が低下している人など、抵抗力の弱い人には、生卵は避け、できる限り十分加熱した卵料理を提供してください。

  6. 残った食品
    • 残った卵料理は、時間が経ち過ぎたら思い切って捨てましょう。


思い切って捨てましょう
安全第一

関連情報


 

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2006.04.09

洋上の食中毒

八重山で起こっている食中毒のニュース(琉球朝日放送)。

海上保安本部によりますと石垣近海で警戒活動に当たっていた巡視船「りゅうきゅう」でおとといの夕方からきのう朝にかけ、乗組員およそ40人のうち13人が腹痛や発熱を訴え9人がヘリコプターで病院に搬送されました。3人は診察だけで済みましたが6人は現在も入院中です。巡視船はきょう午前9時に石垣港に入港、現在、八重山保健所が船内の検査を実施しています。

地元の八重山毎日新聞にも記事が。

乗組員約40人のうち20人が下痢や発熱、腹痛、関節痛などの症状を訴え、
6人が入院し、7日現在でも4人が入院している。

他の記事によると、幸い快方に向っているようです。

洋上で起こった食中毒。調査とか指導とかどうするんだろう?
続報を待ちましょう。

11管区海上保安庁巡視艇「りゅうきゅう」

八重山は以前にも洋上で発生したマラリア患者が運び込まれたことがあったはず。
まさに水際保健所(渡り鳥もチェックしないとね)。

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2005.08.17

食中毒で咽頭痛

北里大学オープンキャンパスで食中毒。約200名発症。
このニュースをネタにいろいろ調べようとしてみた。

原因が溶血連鎖球菌ということで、症状も発熱や咽頭痛が多かったからだ。

消化器の症状(吐くとか下痢とか)が見られない食中毒もあるのね。

過去には福岡市や札幌市で報告があるみたいです。

食品からも菌が証明されたという。メカニズムは?

この菌はとびひ(伝染性膿か疹)とか起こすから調理人の手指の汚染か?

潜伏期は?二次感染は?などと調べようと思っていたら

なんと自分が発熱+咽頭痛に見舞われてしまった。昨日の夜は、体中が震えて

熱を産生しているのが自分でわかるくらいだった。9度超。頭痛・筋痛も。

久々の発熱なのでベッドでゴロゴロ過ごす。治療はタイレノールのみ。

もちろん食中毒ではないですよ。

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2005.06.20

妊婦とマグロ

何気なく読み過ごしていたニュース
メチル水銀の摂取基準、現行の4割減に(読売6月9日

魚介類などに含まれるメチル水銀について、内閣府の食品安全委員会汚染物質専門調査会(座長=佐藤洋・東北大教授)は8日、妊婦などが食べ続けても健康に悪影響がない「耐容摂取量」を、1週間に体重1キロ・グラム当たり2マイクロ・グラム(マイクロは100万分の1)とする試案をまとめた。厚生労働省の現行基準は同3・3マイクロ・グラムで、これを約40%も下回る。同省は、同委員会が近くまとめる最終結論を待って、注意すべき魚種などを再検討する。

この件に関しては2年ほどさかのぼる。

厚生労働省が「水銀を含有する魚介類等の摂食に関する注意事項」を発表した。
水俣病の原因とされたメチル水銀という物質が魚介類の食物連鎖の中で蓄積。
大型の魚になればなるほどその含有量が多いということで、

このため、妊娠している方又はその可能性のある方ついては、魚介類等の摂食について、 次のことに注意することが望ましい。これまで収集されたデータから、 バンドウイルカについては、1回60~80gとして2ヶ月に1回以下、ツチクジラ、コビレゴンドウ、マッコウクジラ及びサメ(筋肉)については、1回60~80gとして週に1回以下にすることが望ましい。  また、メカジキ、キンメダイについては、1回60~80gとして週に2回以下にすることが望ましい。

当時国が準備したQ&Aを見ると
魚種ごとのメチル水銀濃度が報告されており、”規制”対象になったメカジキより
マグロの方が濃度が高かったことから、いろいろ議論になった(市民記者レポート参照)。
結局、一度に食べる量が少ないだろうということでマグロは規制から外れた。

この基準を今回見直すというニュースである。  

同省は一昨年に現行基準を定め、キンメダイなど7種類の魚や鯨類の食べ過ぎを注意する通知を出した。その後、国際専門家会議が耐容摂取量を大幅に引き下げたため、同省が食品安全委に評価を依頼していた。

新たにどんな魚種が規制になるのか、その情報をどのように提供するのか注目したい。

名護では以前(今も居酒屋で見ることもある)、ヒートゥ(イルカ)を食していた。
名護市の広報誌にはその様子が掲載されている
妊婦さんは食べすぎないようにしましょう。

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